Bianca Fraga quer expandir a sua consultoria

Para ajudar empreendedores do mercado gastronômico a gerirem de forma correta seus restaurantes, Bianca Fraga criou o Método B. Ele inclui aulas ao vivo e gravadas para profissionalizar qualquer estabelecimento que venda comida. “Mais de 800 empreendedores, no Brasil e no mundo – como Portugal, Estados Unidos e Japão – buscaram os meus cursos para consolidar e inovar em seus negócios”, diz Fraga, que está entre as 29 pessoas do país escolhidas pelo iFood para ajudá-los a melhorar a plataforma e também para representar os interesses da categoria de restaurantes. Aos 28 anos, Bianca trabalha há 11 anos com gestão e marketing no mercado gastronômico. Começou como estagiária voluntária no restaurante Aconchego Carioca, da chef Kátia Barbosa, e hoje é consultora de finanças e marketing. Já trabalhou também como garçonete, cumim, hostess na fila, e até como auxiliar de cozinha. Bianca também é formada como sommelier e mestre em estilos de cerveja. Atualmente, é mentora da Ibmec, dentro do projeto Ibmec Hubs, e mentora do Shell iniciativa jovem. Trabalha também como professora de Marketing para Negócios Gastronômicos pelo Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro e na Escola de Gastronomia. Segundo Bianca, defensora do empreendedorismo feminino, 77% das compras de seu curso realizadas no mês de junho foram feitas por empreendedoras e por mulheres.

Bianca, como o setor gastronômico se encontra em nosso país atualmente?

Tivemos um enorme prejuízo em termos financeiros e empregatícios durante a pandemia. Foram milhares de restaurantes e deliveries fechando as portas e muita gente ficando desempregada. Quem conseguiu passar pela fase do lockdown, hoje, na maioria dos casos, tem empréstimos grandes a pagar e uma recuperação econômica a passos pequenos.

Hoje temos um mercado de deliveries e dark kitchens crescendo de forma menos acelerada como foi na pandemia e o retorno com um “boom” dos restaurantes que tem salão e atendimento ao público.

O aquecimento do mercado gastronômico já retornou. Agora os restaurantes estão acertando as contas e se ajustando pra voltar a ter lucro.

Como esse setor está conseguindo sobreviver as turbulências da atualidade?

Tivemos uma série de ações encabeçadas pela Abrasel e os sindicatos, como o SindRio, aqui no Rio, que facilitaram empréstimos e negociações junto aos órgãos federais, estaduais e municipais. Aqui no Rio, por exemplo, a prefeitura flexibilizou o uso de mesas e cadeiras na rua, para que as pessoas pudessem ficar ao ar livre. Tivemos alguns empréstimos na esfera federal, como o PRONAMPE, que ajudou muita gente a ter um fôlego financeiro e não falir.

Existem pelo país diversos grupos e redes de apoio de empreendedores do setor gastronômico que auxiliam em praticamente todas as áreas de um restaurante. Essas comunidades são fundamentais.

O que é fundamental para um empreendedor que queira atuar nesse ramo?

Quem quer abrir um negócio gastronômico, seja ele um restaurante, um bar, hamburgueria, confeitaria… o que for: precisa em primeiro lugar adquirir conhecimento. Muita gente acha que para abrir um restaurante é só fazer comida boa. E estamos longe disso. É necessário conhecimento de gestão de estoque, perdas e desperdícios numa cozinha, precificação, fora a parte de marketing, conceito de marca e também a questão da liderança, RH, como lidar com funcionários.

É muito mais complexo do que fazer comida. Então buscar cursos, workshops e tudo que possa ajudar a desenvolver os conhecimentos teóricos e práticos de um gestor de estabelecimento gastronômico.

Além disso, é preciso ter em mente que você vai trabalhar finais de semana e feriados, pelo menos no início! Então ter a cabeça preparada pra abrir mão desse tipo de benefício é importante também.

Quais as principais tendências desse setor?

O que vai vir forte para 2023 são as cozinhas multimarcas. Na mesma cozinha de delivery, você tem uma pizzaria, mas também tem a sua esfiharia usando os mesmos insumos nas duas marcas. Isso faz com que as suas despesas fixas (aluguel, condomínio, IPTU, folha de pagamento) possam ter mais chance de ser diluídas em um faturamento maior, pois, você terá duas ou mais marcas aparecendo para o público nos marketplaces e nos deliveries próprios.

Tem empresa aqui no Rio que já criou 4 marcas dentro da própria cozinha exatamente com a intenção de diluir as despesas em vários faturamentos.

E quando a gente fala de marketing, os vídeos virão com bastante força em 2023. Seja no próprio Tiktok ou no Instagram e até mesmo em canais de YouTube. Então quem quer se destacar, precisa buscar também um certo conhecimento em vídeos e edição.

Como essas tendências estão moldando o presente e o futuro da gastronomia no Brasil?

Essas empresas multimarcas jogam a régua de avaliação do cliente pra cima, uma vez quem se você perceber, por enquanto só grandes empresas da área de gastronomia estão fazendo isso, como o Grupo TT, Grupo Aham e Grupo Burguês. Já são marcas renomadas, com bastante espaço no mercado.

Com novatos entrando nesse meio, se a qualidade não se mantiver, elas vão deixar de existir em pouco tempo. Afinal de contas, com a alta dos insumos, os empreendedores que não estiverem preparados para diversificar as fontes de renda dentro do restaurante, vão se perder.

Com relação ao Tiktok e Instagram, é algo que julgo até um pouco mais complicado. Existem muitos empreendedores que acabam só ligando para as finanças e precificação, mas de nada adianta precificar corretamente se você não sabe vender o seu produto. Hoje são poucos restaurantes que realmente se destacam na questão do marketing. E para vender mais, os estabelecimentos precisam alcançar mais pessoas, e essas ferramentas são essenciais no processo.

Os programas e realities shows deram um “up” no setor em sua visão?

Tem o lado bom e o lado ruim. O lado bom é que realmente teve uma alta na procura de cursos de gastronomia e gente interessada em estágios e trabalhos em restaurante. É sempre bom, pois, aquece o mercado, as vagas, gira o setor.

A parte ruim é que houve uma glamourização da profissão que, na maioria das vezes, não existe no nosso mercado. Não é porque você está fazendo gastronomia que você vai trabalhar em um restaurante com estrela Michelin. O percurso é complexo. Muita gente desiste bem antes de chegar no ápice da carreira.

Afinal de contas, o que as pessoas esquecem é que o cozinheiro trabalha na pressão o dia todo, no calor de uma cozinha com a barriga no fogão, sábado, domingo, feriado, às vezes de madrugada… com clientes que às vezes não são tão legais assim e não tem filtro quando não gostam da comida que recebem.

Então, sim, teve e tem grande participação na alta da procura pelos cargos de gastronomia, mas também trouxe um lado glamourizado que não acontece na maior parte dos negócios.

Este mercado tem crescido 70% nos últimos anos, mas 27% dos empresários fecham no primeiro ano de operação. Como mudar esse cenário?

É extremamente preocupante o número de donos de negócios de gastronomia que não sabem fazer a conta de precificação. Hoje, a maioria precifica no achismo, a maioria não faz gestão de estoque e perdas e muito menos uma ficha de custos de produto.

Esse é o principal problema. A falta de gestão, falta de conhecimento. Quando se abre um restaurante, as pessoas não esperam se deparar com tantos números, tantos perrengues, tantos impostos e taxas. É como se o dono de restaurante vivesse de “apagar incêndios” todos os dias.

Pra isso mudar é preciso estudar. Ler, assistir vídeos, consultar pessoas. Só vai pra frente o negócio que se profissionaliza. O mercado não dá mais espaço pra amadorismo. O público engole o negócio que é amador. Quem deixa pra lá o fato da profissionalização e agregar valor à marca, vai ser deixado de lado pelos clientes, levando possivelmente esse negócio à falência.

Como o mercado pode se beneficiar das estratégias trazidas pelo marketing digital?

Sou extremamente fã do marketing digitial. Antigamente pra um restaurante aparecer para o público ele precisa imprimir milhares de panfletos e distribuir por aí, e alguns até investiam caríssimo em outdoors.

Hoje a gente tem plataformas gratuitas que nos beneficiam e trazem clientes novos todo os dias. Mas pra mim, o mais importante não é pensar em cliente novo, e sim na recorrência e fidelização dos clientes antigos.

É claro que aquisição de novas pessoas para oxigenar a base é importante. Mas é de 5 a 7 vezes mais caro e trabalhoso trazer um cliente novo do que vender para um que você já vendeu. Ou seja, é mais fácil e mais barato vender de forma recorrente do que ficar esperando novos clientes caírem do céu.

E nesse aspecto as redes sociais e o marketing digital ajudam muito. Quando se cria um sentimento de comunidade no público, um sentimento de pertencimento, fica muito mais fácil vender de novo para quem você já vendeu.

As ferramentas nos permitem postar bastidores, dia a dia do negócio, rotina, tudo que envolve os processos do restaurante, quem está por trás, quem faz e embala a comida… Tudo isso gera conexão com quem está do outro lado da tela e ajuda no processo de retenção e fidelização de clientes.

Fale um pouco mais da sua consultoria.

Hoje tenho uma consultoria que abrange tanto a parte de finanças quanto a de marketing, porque acredito que os dois devem andar juntos. Analiso todos os dados financeiros da empresa, a parte de custo dos produtos, precificação, o DRE, despesas, receitas, estoque, margens… absolutamente tudo que envolve a parte de entrada e saída de dinheiro de um restaurante. Depois, envio para o dono algumas sugestões e onde estão os problemas na empresa dele. É como se fosse um raio x do que acontece ali.

Após isso, entrego também a análise de marketing, com ações sugeridas para potencializar as vendas do estabelecimento e focar na retenção, recorrência e fidelização de clientes.

O projeto é de 6 meses, com opção de renovação para eu continuar auxiliando após a finalização da consultoria.

Como os seus cursos têm ajudado as empresas na inovação dos seus respectivos negócios?

Hoje são quase 900 alunos que buscam no meu curso a especialização, a profissionalização, deixar o amadorismo pra trás. Tem uma aula específica na minha plataforma que é sobre criatividade e inovação. Lá mostramos que criatividade, apesar do que muitos imaginam, não é um dom, e sim uma habilidade a ser desenvolvida. E mostramos o processo para desenvolver a criatividade e inovação dentro do restaurante, seja na parte de embalagem, atendimento, rede social, controle de processos financeiros…

Não é o curso mais fácil do mundo. Tem tarefas para ajudar a aplicar e fixar o conteúdo na empresa. Mas a minha taxa de reemboslo hoje é zero. Ou seja, quem entra, se encanta dentro da plataforma e realmente fica.

Seu trabalho engloba diversos processos do negócio. Dominar esses processos se torna fundamental para o empresário que queira obter o êxito nessa área?

Sou contra a centralização. Acredito que delegar é sempre a melhor opção. Mas existe uma grande diferença entre delegar e “delargar”. Delegar é confiar em alguém para exercer uma função e ter ciência do que está sendo feito ali. “Delargar” é simplesmente jogar na mão de outra pessoa sem saber o que ela está fazendo, não conferir, não ter métricas ou indicadores.

É importante estar ciente de tudo, conhecer minimamente cada área do restaurante, seja a parte de RH, financeira, marketing, operação de cozinha, de salão… Assim o empreendedor saberá cobrar exatamente o que precisa de cada funcionário responsável por cada processo.