Karen Goldman: “As aulas de cozinha são momentos inesquecíveis”

 Karen Goldman

Natural do Rio de Janeiro, Karen Goldman cresceu em São Paulo onde se formou em Comunicação pela PUC. Atuou em grandes empresas e morou nos Estados Unidos, Espanha e Suécia, até chegar a Paris em 2011 para seguir sua paixão pela gastronomia. É formada em cozinha francesa pela tradicional École Ferrandi, em história da Alimentação pela Sorbonne. É especialista em Queijos e Terroir também pela Sorbonne. Passou por diversos restaurantes e hotéis onde aprendeu com chefs estrelados. Viajou pela França inteira para desvendar e construir as mais fascinantes experiências enogastronômicas. É uma incansável pesquisadora de tendências da alimentação e do turismo sustentável. Karen Goldman é a CEO da Gastronomos e criadora do blog Eu Como Sim. “No começo eu fazia tours gastronômicos por Paris. Fui a primeira brasileira a fazer passeios gastronômicos em português e durante muito tempo a única. Depois surgiram outros, mas não sei se eles possuem um diploma de chef de cozinha como eu. Isso acaba sendo importante, pois, a maioria dos clientes sabem e gostam muito de cozinhar e beber, e querem ser atendidos por alguém que conheça de gastronomia mais ou pelo menos tanto quanto eles. O que aconteceu foi que os clientes dos tours gastronômicos foram voltando ou indicando outros clientes e foram me pedindo mais passeios, mais roteiros de viagens, visitas guiadas a outras cidades, a vinhedos”, afirma a profissional.

Karen, por que podemos dizer que a história da alimentação é paralela à história da humanidade?

Os historiadores são unânimes hoje em afirmar que a história da alimentação e a história da humanidade estão intrinsecamente relacionadas. Sabemos que a nossa espécie, o homo sapiens, surgiu há cerca de 350 mil anos e adquiriu o comportamento moderno, aquilo que se aproxima mais do que temos hoje há cerca de 50 mil anos. Desde o início, e até o início do período Neolítico, cerca de 12.000 anos atrás, o homem se alimentava essencialmente de carne (mamíferos, peixes, aves, mas também insetos e répteis), frutos e raízes. A maioria dos autores concorda que nossos ancestrais também comiam plantas (folhas, brotos, etc.) e provavelmente também, ocasionalmente, sementes silvestres.

Eles eram nômades e os poucos e progressivamente foram se estabelecendo em lugares perto da água doce e, a partir do período Neolítico, a humanidade experimentou a primeira grande mudança de sua história. Criando uma vida mais sedentária o homem teve tempo e energia de evoluir intelectualmente, pensar e entender como trabalhar para sobreviver e manter a espécie. O desenvolvimento da pecuária lhe permitiu continuar comendo carne, beber o leite e usar a pelagem dos animais para se proteger do frio. Com o desenvolvendo da agricultura, ele começou então a produzir cereais (trigo, centeio, cevada, etc.) e depois leguminosas (lentilhas, ervilhas, etc.) e mais tarde legumes e frutas. Nascia assim as primeiras cidades, governos e o início da nossa história vivendo em sociedade.

Mas é verdade que essas mudanças não foram somente positivas para o homem. O monocultivo provou ser uma importante fonte de deficiências, o que levou a uma redução significativa na expectativa de vida das populações. Além disso, a agricultura (mesmo em solos aluviais ricos e bem irrigados como no Egito e na Mesopotâmia) provou ser muito mais extenuante em termos de esforço físico do que a perseguição e a caça!

Ao tornar-se autônomo em relação ao seu abastecimento alimentar, o agricultor-criador teve que enfrentar muitos novos riscos causados pelo clima, riscos na escolha de variedades e espécies mais ou menos produtivas e frágeis, mas também riscos na escolha de solos mais ou menos adequados. Além disso, o surgimento da agricultura e da pecuária gerou, como diríamos hoje, uma política natalista e produtivista. Diante do medo de acabar, o fazendeiro nunca deixou de pensar que tinha de proteger o que tinha contra saqueadores e ladrões (criando exércitos) e que deveria produzir mais e que para isso precisava de mãos e terra extras (gerando guerras e escravidão).

Como começou o seu encanto por essas duas partes fundamentais da nossa civilização, especialmente a história e a cozinha francesa?

A minha paixão por história se iniciou em casa e na escola, junto com Geografia sempre foi a minha matéria favorita. Os primeiros livros que me lembro ler foi uma coleção sobre mitologia grega toda ilustrada. Amava tanto esta coleção que quando estive em um sebo em São Paulo, comprei alguns exemplares para dar de presentes aos meus filhos. Da mitologia migrei para as histórias das diferentes civilizações. Quando morei na Suécia me encantei pela história dos vikings e de como aquela sociedade evoluiu para se tornar o que é hoje. Antes de visitar a Rússia, li a biografia da Catarina, a Grande (o que mudou completamente a minha experiência quando estava lá). Antes de morar na França a cozinha já era minha maior paixão mas não necessariamente ou somente a cozinha francesa. Foi morando em Paris que entendi que gastronomia e cultura francesa são dissociáveis e se comunicam o tempo todo. Aqui você vive a gastronomia, ela entra pelos seus poros.

Quais as principais singularidades da cozinha francesa e que estão intimamente ligadas a nação em sua visão?

Acho que acima de tudo o francês preza pelo bom produto, por um produto que ele julgue de qualidade e esteja de acordo com seu paladar. Ele não se importa em ir longe ou cruzar a cidade para comprar seu pão favorito ou, seu queijo, ou ainda seu vinho favorito. Para ele não existe comprar tudo no mesmo lugar, faz parte da cultura francesa comprar o pão na boulangerie (padaria de esquina), o queijo na fromagerie (casa de queijos) e o vinho, e uma cave que ele goste e conheça. Os pequenos comerciantes ainda têm espeço aqui na França e isso faz parte da cultura. Outra coisa notória é que o francês não faz compras grandes. É um grande frequentador de férias e mercados chegando a ir de 3 a 4 vezes por semana para sempre ter coisas frescas em casa.

Quando surge a agência Gastronomos?

No começo eu fazia tours gastronômicos por Paris. Fui a primeira brasileira a fazer passeios gastronômicos em português e durante muito tempo a única. Depois surgiram outros, mas não sei se eles possuem um diploma de chef de cozinha como eu. Isso acaba sendo importante, pois, a maioria dos clientes sabem e gostam muito de cozinhar e beber e querem ser atendidos por alguém que conheça de gastronomia mais ou pelo menos tanto quanto eles. O que aconteceu foi que os clientes dos tours gastronômicos foram voltando ou indicando outros clientes e foram me pedindo mais passeios, mais roteiros de viagens, visitas guiadas a outras cidades, a vinhedos. Fui desenvolvendo novos produtos por demanda. A verdade é que a Gastronomos existe por demanda dos próprios clientes que felizes foram voltando e me pedindo mais e mais passeios.

Quais as principais peculiaridades da agência?

A agência é especializada em gastronomia e vinho. Respiro isso todos os dias aqui na França. Quando não estou trabalhando estou cozinhando, quando não estou cozinhando estou lendo um livro, uma revista ou ouvindo um podcast sobre história da gastronomia, vinhos do mundo, cultura alimentar, etc. Tenho a sorte de fazer aquilo que sou apaixonada então mesmo no meu tempo livre estou fazendo ou estudando algo para a Gastronomos. Minhas viagens de férias ou não, são viagens exploratórias. Saio com um caderno inteiro de endereços, contatos, ingredientes, receitas e ideias de novos passeios e roteiros. Já há alguns anos e cada vez mais produzimos viagens sustentáveis. Já somos referência em visitas a produtores de vinhos naturais e biodinâmicos. Fazemos nossas visitas em fazendas produtoras de queijos orgânicos e geleias orgânicas. E cada vez mais colocamos em nossos itinerários hotéis e pousadas com selos de turismo durável.

O que norteia o trabalho da Gastronomos e que para você faz todo o sentido dela existir?

O que nos norteia é que cada passeio, cada viagem seja única e exclusiva. Que seja uma experiência absolutamente inesquecível. Que as pessoas se divirtam muito, mas também que aprendam e que sintam que voltaram diferentes e com algo mais. E que se possível voltem mudados para melhor. Que quando voltem de uma visita a uma fazenda orgânica ou a um vinhedo biodinâmico, voltem pensando que isto não é apenas uma tendência ou que é o futuro e quem sabe comecem a consumir mais produtos como este.

Como os feedbacks são importantes para refinar as experiências dessas viagens gastronômicas?

As aulas de cozinha são momentos inesquecíveis, é um momento de intimidade entre pais e filhos. É quase como um jogo que se joga junto e o todo mundo ganha. Tivemos vários feedbacks de famílias cozinhando juntas quando voltam para casa. Cozinhando para os avós e nos pedindo mais receitas. Disseram que aquela experiência mudou a dinâmica da casa, pois, agora toda semana pelo menos um dia se juntam para cozinhar. Pais que antes diziam que lugar de criança não é na cozinha e agora tem certeza que é sim!

Fizemos um passeio em uma fazenda de orgânicos com uma família que os filhos nunca tinham visto da onde vinham os legumes. Ficaram encantados em colher morangos, tomates… ver que a abobrinha nasce de uma flor! Depois disso recebi um e-mail emocionado de uma mãe dizendo que pela primeira vez seus filhos têm prazer de comer legumes!

Fizemos um roteiro de viagem para uma família com dois casais, pais, filho e nora pela Alsácia onde eles foram passear pelos vinhedos e depois descobrir a gastronomia local, e na semana o roteiro os levavam a descobrir a Normandia, a cidra, o camembert e as praias do Desembarque. Ficaram maravilhados! O feedback foi que parecia que estavam em dois paises completamente diferentes. Amaram a viagem e nós amamos que eles fizessem essa descoberta. Este ano, se tudo correr bem, vamos lavá-los a Borgonha!

Qual a correlação entre culinária, sustentabilidade e turismo gastronômico?

O turismo gastronômico ser ligado a uma gastronomia sustentável é uma opção, não são todos que levantam essa bandeira ainda. O turismo durável ainda não é adotado por todos mais é uma questão de tempo para que isto aconteça. A Gastronomos optou por trabalhar assim, pois, entendemos que uma alimentação sustentável é o único caminho viável para o mundo em que vivemos. Para mim a palavra-chave para a alimentação sustentável é questionar. Só assim teremos mais consciência do que estamos comendo. Precisamos escolher e cozinhar os alimentos de uma maneira que leve em conta toda a cadeia: desde os campos até nossos pratos. Isso incluem métodos de produção: quem produz? Quanto ele ganha para produzir? Como é produzido? Da onde vem? Qual é transporte? Onde compramos? Se há animais envolvidos, saber como eles foram e são tratados, o que eles comem ou comeram e assim vai.

Com o turismo gastronômico podemos levar os viajantes a conhecer as pontas destas cadeias. Podemos levá-los, por exemplo, para ver como vivem os animais, depois como o leite deles é extraído, como é fabricado o queijo, para onde ele vai (feiras, restaurantes, mercados) assim com todas as informações na mão o consumidor pode escolher se vai comprar ou não, se concorda ou não com a metodologia do produtor. Além disso, dentro do turismo sustentável gostamos de recomendar hotéis, pousadas que tenham comprometimento com o meio ambiente, que usam produtos e mão de obra local, ingredientes orgânicos e/ou locais, que utilizam energias renováveis, etc.

“Eu Como Sim” é mais um braço de todas essas atividades?

O Eu Como Sim foi criado antes do gastronômico, ele é um blog de receitas, histórias e tendências da gastronomia. O objetivo é fazer com que as pessoas cozinhem mais e por consequência comam melhor. Ele acaba por dar credibilidade ao Gastronomos. Por ali eles têm certeza de que quem vai guiá-los ou criar uma viagem gastronômica para eles sabe e entende muito de gastronomia. Antes, durante e mesmo após as viagens e passeios as pessoas me perguntam onde podem me acompanhar, ou saber mais sobre a cozinha francesa, ou receitas que conto e mostro no ECS. Conto que lá ele pode ter mais informações e manterão canal aberto comigo. Muitos clientes da Gastronomos vieram pelo ECS e muitos leitores do ECS hoje foram clientes da Gastronomos.

O que diferencia o blog de outros da mesma categoria?

Acho que o fato de morar na França e estar mergulhada na cultura, nas notícias e tendências daqui pode ser um diferencial. Sou viciada em livros de gastronomia, culinária e história da gastronomia e aqui tenho acesso a livros de diversos países do mundo tanto na língua francesa quanto na língua inglesa compro, leio e pesquiso muito nestes livros. Adoro descobrir novos autores, ingredientes e receitas. Tenho mais 250 livros sobre isso na minha biblioteca, sendo a grande maioria comprado em sebos. Aqui o mercado de sebos reais e virtuais são aquecidíssimos! Me divirto procurando relíquias para minha coleção!

Como o conceito de “cozinha consciente” molda o seu ofício principalmente no blog?

Eu dou muitas receitas no blog, mas as receitas sempre vêm com alguma informação extra: uma história, uma curiosidade, uma dica de como escolher, de quando comprar. Falo sobre sazonalidade, de como e, porque devemos comer menos carne, da importância de comprar ovos caipiras… Nunca é só sobre comida. Quero que as pessoas aprendam alguma coisa. Acredito que estas informações extras ajudam a resgatar uma relação mais íntima e amorosa com o alimento. Que elas cozinhem mais e por consequência comam melhor sabendo o que estão comendo. Gostaria de inspirar uma mudança positiva na maneira das pessoas se alimentarem e que esta mudança reflita nas próximas gerações.

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